成都小吃：凉粉及其他

作者：佚名文章来源：本站原创点击数：更新时间：2007-1-20 21:42:40

凉粉
四川的凉粉还分白凉粉和黄凉粉，都可以冷吃也可热吃。放的调料不一样。原料也不一样。白凉粉就是川北凉粉，是豌豆为原料制作的。黄凉粉也叫米豆腐，是大米为原料制作的，一般煮来吃。近年来洛带客家人推出的“伤心凉粉”也红遍亍头巷尾，“伤心凉粉”的辣椒中加有生椒，吃起来会被辣出眼泪，伤心二字便由此而来。

奶汤面和钵钵鸡
    邛崃奶汤面因面汤如奶而得名。店家在头天晚上将猪骨、鸡骨放进锅里，用微火熬煮，一直熬到清晨，汤由清变白咸了奶状。此时，一掀锅盖，那缕缕的香气就会扑鼻而来。用这种奶汤煮面，加上鸡丝、酸菜肉丝等臊子，吃起来非常可口。
    邛崃的钵钵鸡也可称为麻辣鸡片，因过去常装在锥形的土钵里叫卖，人们习惯地称之为钵钵鸡(在成都方言中，举凡土陶制作的罐、盆、大碗统称“钵钵”。“钵钵鸡”听上去像是装在陶制器皿里的鸡肉，其实含有传统饮食文化内涵，是一部活生生的饮食文化演化书)。它是选用当地的公鸡，经宰杀、去毛、剖肚、煮熟后，捞起来晾晾再剔骨去头，用快刀片成均匀的薄片，整整齐齐地摆在面盆或大盘里，然后淋上用红油辣椒、炒芝麻、花椒面、豆油，味精、香料、汁水等兑好的调料，香气曰溢，让人馋涎欲滴。由于调料的配方不同，钵钵鸡的味道也有很大差异。听当地人讲，有些还是祖传秘方哩。然后沿街叫卖，食客围在陶钵四周，用筷子自由挑选，论片计价，别有一番乡土气息。
    这里最妙的吃法，是奶汤面配钵钵鸡。挑一箸喷香的奶汤面，夹一片鲜美的钵钵鸡肉，吃得您热乎乎、麻酥酥的，胃口顿时大开，真是妙不可言。即使是在寒冷的冬天也会吃得周身发热．通体舒服。

渣渣面

“渣渣面”的招牌许多，创始人王英和查淑芳被公认为最“资格的”。
“渣渣面”的由来：1979年下乡知青回城（镇）时，王英由农村回到崇州羊马镇。为了给知青和城镇待业青年解决就业问题，镇上社办企业办公室和街道办事处腾出一间公房，开一家“居民小食店”，卖汤元、小面和抄手。小食店共5名员工，其中就有王英和查淑芳。1984年，小食店“分家”，王英和查淑芳在相邻的两间铺面各开一家小食店，王的叫“羊马面”，查的叫“麦香园”，经营品种基本没变。由于羊马镇一带大量用猪肥肉生产化猪油(当年羊马镇一带是生产化猪油的基地)，二人便用其油渣作为面臊子使用。这种臊子很细，样子象渣渣，食客感觉味道特别好，却又不知叫什么名字，索性就称之为“渣渣臊子”，大约在1990年前后；“渣渣面”就成了这种臊子的代称。查淑芳的“查渣面”和王英的“渣渣面”逐渐远近闻名。

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