成都市崇州名小吃

崇州，一座空气里都充满美食味道的小吃之城或许会让你吃出幸福的滋味感。30多公里，驶出成都西门沿成温邛高速行进20分钟即到。从驶下高速路的那一刻起，美食就开始包围着你：臊子独特、筋道十足的查渣面条，打进美国超市的怀远三绝、汤麻饼，麻辣鲜香的天主堂鸡片，咬一口能吃出柏枝香味的石观音板鸭……花开几朵，各表一枝，出于对美食的尊重，让我们一一点击—— 

　　劲道十足“羊马查渣面” 

　　驾车下成温邛高速公路崇州收费站后，迎面看见的是满街的查渣面店铺。每家店招上都挂出一个个慈祥的老板的大头照，其中资格最老的当然是查淑芳大妈的“查渣面”。据了解，查渣面诞生于1988年，最初的“查渣面”还不过是羊马镇上的一个路边小店。查大妈一开始主要给早起路过的司机做点简单面食，后来她自己研制出一种粒细如砂、色黄酥松的猪肉臊，再配以自制的泡菜，搭配成一碗面条，结果大受青睐，发展成为今天的美食。3年前，查大妈将羊马“查渣面”、“渣渣面”成功注册。近年来成都举办的大庙会、美食节等，查淑芳“渣渣面”均被推荐参展，备受食客喜爱。 

　　而今，查渣面已经走出崇州。在成都的“查渣面”最少也有十多家，即便在省外，乃至雪域高原都可见羊马渣渣面的影子。许多外国朋友也慕名而来，邀请查大妈的分店落户国外。 

　　乡土风情“怀远三绝” 

　　豆腐帘子创制于明朝成化年间，已有500多年历史。其制作原料受地理影响，仅产于怀远镇方圆几公里。豆腐帘子采用特质黄豆和得天独厚的“九龙池”泉水，用传统工艺加工成帘皮，卷裹成筒后自然发酵而成。豆腐帘子富含植物蛋白质，一袋多味帘子相当于猪瘦肉250克、鸡蛋375克、牛奶1500克的蛋白质含量，1990年12月被成都市政府评为“成都优质小吃”称号。2005年底，通过成都一家大型餐饮公司，怀远豆腐帘子已经走进了美国的超市，成为美国人的桌上佳肴。 

　　“三不粘”叶儿粑，上个世纪20年代，怀远镇一宋姓老餮所创制，当时叫棉花草菜卷子，后来，怀远饮食合作中心店逐步改进其制作工艺，形成不粘盘、不粘筷、不粘牙的特点。其皮除用大米、糯米外，还配有适量豌豆作原料，色白似乳，滋润爽口。叶儿粑陷儿分甜、咸两种，咸陷儿由鲜肉、花椒、味精、酱油及四种香料配制，虽具四川香肠味，但无传统香肠的烟熏感，滋味独特；甜陷儿的配制在调味上也很讲究，食时醇甜，甜而不腻，入口即化。 

　　怀远猪油冻糕，当地老百姓告诉笔者，过去，大家常常用大米、糯米做成枕头大小的发糕，称为“枕头糕”。建国前，怀远镇厨师蒋仲渔根据“枕头糕”的制作技术，加入猪油、化猪油和红糖，用玉米壳作皮，形成了今天的怀远猪油冻糕。其特点滋润绵软、富有弹性、油而不腻、香甜微酸，早已享誉川西。 

　　火爆麻辣“天主堂鸡片” 

　　一块薄如纸片、鲜香可口的鸡片为何要取一个富有宗教色彩的名字？据老一辈讲，上个世纪20年代创始人聂福轩在崇州天主堂附近摆鸡肉摊年久，因而得名，上世纪70年代入菜典《四川菜谱》。据吃家介绍，天主堂鸡片只选用羽毛丰满，不足一年鸡龄的肥嫩土公鸡，在杀、烫、剖、煮制作过程中，都别有讲究，刀法自成路数，调味独特，即便切片装盘后，也要用窝油沿盘放入，拌上花椒面，淋上芝麻、红油，然后撒白糖，上桌拌匀即食。鸡片大张薄片，细嫩入味，麻辣醇香，独具一格，实在是一道不容错过的美食。 

　　令人陶醉“石观音板鸭” 

　　石观音板鸭名称的由来也和地名有关，相传为清光绪年间蜀州（今崇州）观音场一周姓大娘创制。这种板鸭选料考究，技术精湛，集腌、卤、熏之精华于一体，有干、香、酥之特殊风味。据了解，现在石观音板鸭卖得最好的是“四大天王”：刘德华、贾国栋、叶德军、周慧丰。其板鸭专选用水田敞放的仔土鸭为原料，剔除毛、血、内脏，切开腔骨，在缸内腌制，重压24小时，成为板状，再烘炕油烫，下锅卤熟。卤水由老蔻、排草、灵草等18种香料经特殊处理制成，香得令人陶醉。板鸭皮色金黄，醇香味美，干而不硬，油而不腻，油润嫩滑。 

　　皮酥心脆“汤长发麻饼” 

　　街子“汤长发麻饼”俗称汤麻饼，崇州街子“长发祥号”创始人汤士元于清朝乾隆年间创制，至今已传七代。“汤麻饼”以双酥风味独特驰名，选上等面粉、白糖、冰糖、菜油、芝麻等为原料，经过制皮、制心、制油酥等特殊工艺，制成杯口大的饼形，放入盛有芝麻的筛中，粘满芝麻，置前锅旺火烤制而成。此麻饼配料讲究、火工适宜，具有黄而不焦、皮酥心脆、香甜化渣、保质期长等特点。相传古寺一和尚储存一年后取出，色、香、味、形不变，食之与鲜饼无二。1987年，“汤长发”牌麻饼被评为“成都市名小吃”，如今已打入美国超市，获得广泛好评。