这次地震，使我曾经工作过的成都崇州市怀远镇遭受重创，房屋倒塌以及人员伤亡都比较严重。以前这个小镇是我从事的新闻工作所关注的重点地区，因为那里新鲜事的确比较多。其中，尤以比较著名的怀远“三绝”（也就是三种小食品：冻糕、叶儿粑、豆腐帘子）出镜率和见报率最高。地震，也许可以震跨生产这些美味食品的厂房，甚至可以夺去能够完整做出这些小吃的手艺人的生命，不过，相信这样的饮食文化不会就此消亡的。今天，特地找来以前刊发在<四川农村日报》上的一篇文章。这篇文章中提及的生产速冻“三绝”的李虎军，也是我的好朋友，在这次地震中财产损失也不小。希望他重新调整，恢复生产，继续创造自己以及传统小食品的美好未来                 

            （一绝：叶儿粑  其前身是普通乡民家庭制作的野棉花菜馍馍，后经不断改进而成具有特殊风味的叶儿粑。它的主要原料是糯米，包上肉馅或糖馅，用柑橘叶包着蒸熟即可，其特点是不沾牙、不沾筷、不沾盘）

（二绝：豆腐帘子 制作工艺与制作豆腐相同，只是到豆浆凝固时，才将其一层纱布一层浆滤干成布片状，然后像卷席那样卷成筒，存放待其生霉。其霉纯白，无异臭和荤腥味。据传，这种食品已有400多年的历史，食用时可蒸可煮、可炒可烩，又称“五香帘子”）

      （三绝：冻糕（白色）   系怀远镇蒋三麻子首创，他从民间打年糕，做冻馍馍传统食品制作工艺中吸取经验，以大米、糯米、猪油、红糖、芝麻等为原料精制而成，泡如海绵，入口化渣，名曰“香油冻糕”）

    怀远“三绝”，川西坝子响当当的传统名小吃。在今天的成都崇州市，百分之八九十的餐厅饭馆，都少不了冻糕、叶儿粑、豆腐帘子这三道小吃。
　　靠着世代沿袭、辛勤耕耘的手艺人，怀远“三绝”走出崇州，传遍天下，赢得美誉。而今，新一代的“三绝”师傅，也开始了新的尝试。从成都人民商场到北京西单商场，去冬以来，超市的冷冻食品柜中，新加入了平日里只能在小吃店吃到的怀远“三绝”。从热食到冷冻，从现做现卖到商场零售，这变化不是小变化，它可是成都众多名小吃走新路的一个首创。
　　首创者是崇州街子镇的李虎军，他家从爷爷辈就开始做怀远“三绝”。李虎军今年25岁，经营两三家餐厅，也少不了供应怀远“三绝”。把“三绝”做成冷冻食品，李虎军的起因很简单：餐厅生意好，很多顾客尤其钟爱怀远“三绝”，常常吃了不过瘾，又买些打包带回去再吃。但是这东西又不便贮藏，外地顾客特别觉得不方便。有顾客说，要是像超市里的速冻汤圆一样就好了。说者无心，听者有意。李虎军同他的父亲一商量，决定做速冻怀远“三绝”。
　　总投资180万元，去年9月，他们的速冻“三绝”正式投产。整整一年中，李虎军有一个感慨：在传统生产与现代生产中寻找一个理想的结合点，绝非想像的这么简单。
　　首先是工艺。“三绝”的制法并不复杂，但口感要求高，叶儿粑要“三不沾”，冻糕要疏松化渣。如今，制作过程中多了一道冷冻的工序，照传统蒸熟后再冷冻，口感就打折扣了。叶儿粑、冻糕在解冻蒸热后会裂口变形，叶儿粑甚至还会变红。为此，李虎军同他的父亲及工人们花了三个月的时间，才摸索出解决办法，对原料选取、加工方法、冷冻时间及温度，都加以了改进，但李虎军的速冻食品，60％还依靠传统工艺。
　　其次是市场。怀远“三绝”是人们熟悉的老字号，可李虎军的速冻冻糕、叶儿粑却是新产品。为打开市场，李虎军先送销售商免费品尝，请他们征询客户意见，从而及时改进。正是通过这些反馈信息，李虎军增添了叶儿粑的品种，针对北方人的口味推出了豆沙、蜜饯馅叶儿粑，受到北方市场的欢迎。他还在包装上下功夫，今年6月请北京专业人员精心设计，再送至深圳印刷，即将推出彩印纸箱、透明式塑料袋包装。
　　万事开头难，李虎军的速冻食品刚刚起步，面临的问题也很多。由于依赖传统工艺，人工投入大，生产效率低，产量上不去，至今月产量仅10多吨；而且因为是速冻品，对运输要求高，变相增加了成本投入。对此，李虎军的对策是稳扎稳打，步步推进。“我搞速冻走在最前头，优势就在于先抢占了市场。”他对产品的未来充满信心。
　　李虎军率先“吃螃蟹”，主动适应现代市场要求，向传统挑战的举动，触动了手艺人安于现状，固守小天地的思维定势。这在“三绝”手艺人中引起了不小的轰动。
　　据记者了解，在“三绝”的发祥地，三郎、万家、街子、怀远四乡镇（原来的古镇怀远片区），专门的“三绝”作坊就有上百家，大小餐馆有“三绝”供应的更不计其数。然而，他们的制作工艺依然是几百年来的老法子，品种依然是老品种。陈旧的生产经营方式与当今饮食消费日新月异的发展不相适应，难以吸引和挽留“喜新厌旧”的消费群体。而且，产品的竞争已经跳出了单纯的口味、质量，看包装、认品牌越来越在消费选择上占据重要位置。另外，注重营养健康的现代消费者，对油腻重的食品避而远之，“三绝”即偏油腻，如果不加以改进创新，市场占有率只会越来越低。
　　好在，李虎军这样的新一代年轻“三绝”手艺人，已经开始尝试、摸索。星星点灯，我们期待着怀远“三绝”能够在他们的带动下，闯出一片海阔天空。